Die festgelegten Ziele des Lebensmittelrechts sind 

• Schutz der Gesundheit
• Schutz vor Täuschung
• Sachgerechte Information.   

Der Hauptverantwortliche für die Lebensmittelsicherheit, gleich ob Industrieunternehmen, Landwirt, Bäcker oder Gastronom ist der Lebensmittelunternehmer.
 
Die amtliche Lebens- und Veterinärüberwachung kontrolliert stichprobenartig entlang der Lebensmittelkette – „vom Acker bis zum Teller“ sowohl die Produkte, als auch die Systeme der „Eigenkontrollen“ (HACCP/QM) der Betriebe bei Betriebskontrollen.
 
Für die Überwachung der Einhaltung des Lebensmittelrechts werden in Zusammenarbeit von Bund und Ländern verschiedene Kontrollprogramme (teilweise mehrjährig) einschließlich Probenahmen koordiniert.
 
In Bayern werden die Probenpläne zentral vom Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit erstellt und bei Bedarf angepasst.
 
Ein Teil dieser Kontrollprogramme ist der Nationale Rückstandsproben-Kontrollplan (NRKP).
 
Er dient dem vorbeugenden gesundheitlichen Verbraucherschutz. Ziel des NRKPs ist es, die illegale Anwendung verbotener oder nicht zugelassener Stoffe aufzudecken und den vorschriftsmäßigen Einsatz von zugelassenen Tierarzneimitteln zu kontrollieren. Außerdem wird die Belastung mit Umweltkontaminanten wie beispielsweise Schwermetallen und anderen unerwünschten Stoffen erfasst.
 
Der NRKP ist ausgerichtet auf die Kontrolle der Tierbestände, der Schlachtbetriebe und der Betriebe, die das noch unverarbeitete Roherzeugnis erhalten. Dies betrifft insbesondere Betriebe, die Milch, Eier, Honig und Wild verarbeiten. Der NRKP ermöglicht es daher, Tiere und tierische Erzeugnisse von Beginn des Produktionsprozesses an zu überwachen. Durch die Probenahme auf einer frühen Stufe der Produktionskette können Produkte, die mit Rückständen belastet sind, leicht bis zum Ursprungsbetrieb zurückverfolgt werden.

NRKP im Landkreis Würzburg:
 
Anhand der im Landkreis gehaltenen landwirtschaftlichen Nutztiere und geschlachteten Tiere sind im Jahr 2012 insgesamt 540 Proben vorgesehen.
 
Davon werden 10 Proben von Rindern und/oder Schweinen im Erzeugerbetrieb, 59 Proben in Schlachtbetrieben, jeweils 2 Proben von Eiern und Milch im Erzeugerbetrieb sowie eine Probe von Wild auf verbotene oder nicht zugelassene Stoffe sowie Umweltkontaminanten untersucht.
 
Des Weiteren werden mindestens 466 Hemmstoffproben in den Schlachtbetrieben genommen. Diese dienen der Überwachung von Antibiotikarückständen. 

Autorin: Susanne Greiner-Fischer, Fachbereichsleiterin Veterinäramt und Lebensmittelüberwachung