»Bio kann jeder« zu Gast in der Berufsfachschule Kitzingen-Ochsenfurt
Brownies mit Roter Bete und Muffins mit Kürbis – und das alles in Bio-Qualität? Dass diese Kombination nicht nur lecker, sondern auch gesund und unkompliziert sein kann, davon konnten sich Berufsschülerinnen und Berufsschüler aus Kitzingen und Ochsenfurt selbst überzeugen. Im Rahmen der Initiative „Bio kann jeder“ zeigte Eva Siegfried, Ökotrophologin und Fachberaterin für Schul- und Kitaverpflegung beim Anbauverband Bioland, wie sich Bio-Lebensmittel kreativ und alltagstauglich in die Verpflegung integrieren lassen.
Warum ein Bio-Hähnchen nicht sechs Euro kosten kann
In Kleingruppen setzten sich die 16 Schülerinnen und Schüler mit verschiedenen Fragen auseinander: Was bedeutet artgerechtere Tierhaltung? Was zeichnet den ökologischen Pflanzenbau aus? Ist Bio tatsächlich gesünder? Und warum kosten Bio-Lebensmittel manchmal mehr?
Im Austausch wurde schnell deutlich, was die ökologische Landwirtschaft ausmacht: Die Tiere haben mehr Platz im Stall, im Pflanzenbau kommen keine chemisch-synthetischen Pflanzenschutzmittel zum Einsatz, und Bio-Lebensmittel weisen nachweislich geringere Rückstände auf. Hinter diesen Standards steckt ein höherer Aufwand, der sich auch im Preis widerspiegelt.
Doch Bio muss nicht grundsätzlich teurer sein. Zwar liegen die Preise bei manchen Produkten deutlich über denen konventioneller Ware, bei anderen fällt der Unterschied überraschend gering aus. So können Bio-Rindfleisch und konventionelles Rindfleisch preislich durchaus nah beieinanderliegen. Auch Nudeln, Mehl und andere Grundnahrungsmittel sind teilweise in Bio-Qualität günstiger erhältlich. Hinzu kommt, dass Bio-Lebensmittel häufig weniger stark von Preissteigerungen und Inflation betroffen sind.
Schritt für Schritt zum Bio-Angebot
Nachhaltigkeit zählt zu den zentralen Herausforderungen der Gemeinschaftsverpflegung. Pflanzenbetonte und flexitarische Ernährungskonzepte, bei denen überwiegend pflanzliche Lebensmittel und nur gelegentlich Fleisch und Fisch auf dem Speiseplan stehen, sowie nachhaltige und klimafreundliche Speisen gewinnen zunehmend an Bedeutung. Für Einrichtungen bietet diese Entwicklung die Chance, das Speisenangebot zukunftsorientiert zu gestalten, auf die Wünsche der Gäste einzugehen und neue Zielgruppen zu erreichen. Auch Bio-Lebensmittel spielen beim Außer-Haus-Verzehr eine immer größere Rolle: Laut Ernährungsreport 2025 ist Bio für 40 Prozent der Deutschen ein wichtiges Kriterium bei der Wahl eines gastronomischen Angebots.
Für den Einstieg empfiehlt es sich, zunächst einzelne Warengruppen schrittweise auf Bio umzustellen. Ein guter Anfang ist das Trockensortiment mit Produkten wie Nudeln, Reis oder Mehl. Diese sind in Bio-Qualität gut verfügbar und teilweise sogar aus der Region erhältlich. Im nächsten Schritt können Essig, Öl und Gewürze folgen. Sie sind im Einkauf zwar zunächst etwas teurer, dafür aber besonders ergiebig: Aufgrund ihrer intensiveren Aromen wird häufig eine geringere Menge benötigt. Anschließend lässt sich das Bio-Sortiment nach und nach um Molkereiprodukte, Obst und Gemüse sowie Fleisch erweitern.
Dabei muss nicht von heute auf morgen das gesamte Angebot auf Bio umgestellt werden. Schon der Einstieg mit einzelnen Produkten ist ein wichtiger Schritt, der sich nach und nach ausbauen lässt. Das gilt auch für den Fleischanteil auf dem Speiseplan: Statt Fleisch vollständig zu streichen, kann es sinnvoll sein, die verwendete Menge zu reduzieren und durch pflanzliche Zutaten zu ergänzen. Ein Beispiel: Für 100 Portionen Bolognese werden üblicherweise rund zehn Kilogramm Hackfleisch eingeplant. Das entspricht 100 Gramm pro Teller. Reduziert man die Menge auf sieben Kilogramm und ersetzt die fehlenden drei Kilogramm beispielsweise durch Linsen oder Grünkern, fällt der geringere Fleischanteil beim Essen kaum auf. Im Gegenteil: Zutaten wie Grünkern bringen eine angenehm nussige Note ins Gericht und eröffnen ganz neue Geschmackserlebnisse.
Bio-Rezept zum Nachmachen: Herzhafte Kürbis-Muffins
150 g Feta, 300 g Hokkaidokürbis, 2 Lauchzwiebeln, 1 EL Öl zum Braten, 180 g Weizenmehl (Typ 550), 30 g Haferflocken, 3 TL Backpulver, 1½ TL Salz, 150 g Frischkäse, 3 Eier (Größe M), 50 ml Bratöl, 1-2 EL Kürbiskerne zum Bestreuen.
Den Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Für die Füllung den Feta in kleine Würfel schneiden und beiseitestellen. Den Hokkaidokürbis grob zerteilen und das Kerngehäuse entfernen. Fruchtfleisch mit einer Reibe grob raspeln. Die Lauchzwiebeln in feine Ringe schneiden. Öl in einer Pfanne erhitzen. Kürbis und Lauchzwiebeln hineingeben und bei mittlerer Hitze ca. 3 Minuten andünsten. Ein Muffinblech mit Muffinförmchen auslegen.
Nun für den Teig erst alle trockenen Zutaten: Mehl, Haferflocken, Backpulver, Salz und Pfeffer in einer Schüssel vermischen. Jetzt die nassen Zutaten: Frischkäse, Eier und Öl zugeben und alles miteinander vermengen. Zuletzt den Kürbis-Lauch-Mix und die Fetawürfel zugeben und kurz untermischen. Den Teig in die Förmchen füllen und die herzhaften Muffins mit Kürbiskernen bestreuen. Im vorgeheizten Ofen ca. 25 Minuten backen, mit einem Holzstäbchen testen, ob der Teig schon durch ist, bei Bedarf nochmals einige Minuten weiterbacken.
Weitere Rezepte und Informationen sind auf der Website der Öko-Modellregion stadt.land.wü. unter www.oekomodellregionen.bayern/stadt.land.wue. in der Rubrik „Aktuell“ zu finden. Fragen beantwortet Öko-Modellregionsmanagerin Hanna Dorn (Tel.: 0931 8003-5108, E-Mail: oekomodellregion@lra-wue.bayern.de).
Dies ist eine gemeinsame Presseerklärung von Stadt und Landkreis Würzburg
